?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Русская кухня – тема нынче весьма неоднозначная, о ней много спорят, и у каждого на этот счёт есть своё мнение. Совсем недавно вышла вторая книга Влада Пискунова, отзывы о которой исключительно хвалебные (и весьма однотипные, надо отметить), так что мне было вдвойне любопытно познакомиться с ней и составить своё мнение.

cats

Итак, Влад Пискунов «Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга вторая. Супы, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы». Книга вышла в серии «Кулинария. Авторская кухня».

P80526-152804

Книга начинается с предисловия автора, в котором он опровергает ряд устоявшихся мифов о русской кухне, и со многими его словами нельзя не согласиться.

P80526-152926

Удобно и наглядно оформлено содержание – название каждого блюда сопровождается не только указанием страницы, но и фотографией. Всего в книге 4 раздела.

P80526-152951

Самый большой из них – супы, они составляют более половины всех рецептов.
Здесь есть: окрошка с отварной курицей (+ рецепт белого кваса), лёвшинская окрошка со сливами – без яиц и картошки, мурцовка со студнем, холодный борщ с окороком, свекольник (с раковыми шейками и судаком), щучина – холодный рыбный суп, уха из петуха, уха тройная, мнёвая уха – из налима, стерляжья уха, ростовская уха – с картошкой и помидорами, рыбная похлёбка на молоке, рыбная солянка, уха «по-суворовски», суп потёмкинский – с корюшкой и овощами, новотроицкий рассольник с осетром и лососем, раковое масло, московский раковый суп, рахмановские щи – опять-таки рыбные, суточные щи из квашеной капусты и репы в горшке с ячменной кашей, щи из квашеной капусты другим манером и рецепт гречневиков к ним, репня – кислые репяные щи с перловкой, щи из ранних овощей, рыбные щи – из беломорской сельди, щи из крошева – т.н. «серые», валаамские щи – с квашеной капустой и сушёными грибами, московский борщ на кислой капусте, ветчинной кости, с колбасами и копчёностями, кубанский борщ со «старым» салом, борщ с жареными карасями, консоме борщок с дьяблями, мясной рассольник, ушное из баранины, суп с клёцками и фрикадельками, постная горохо-ячневая похлёбка, калья из говяжих почек, постная калья с солёными грибами, петушиная лапша, молочный суп с лапшой из крахмальных блинов, молочный суп с клёцками, селянка из свежанины, ботвинья из сныти, похлёбка из молодой крапивы, щавелевая похлёбка, казацкий кулеш.

Меня, признаться, удивила мурцовка со студнем. Мурцовка и схожие с ней блюда, уверена, знакомы многим, но вот чтобы туда крошили студень – слышу такое впервые. Пискунов пишет: «подобную похлёбку часто делал мой дед, ведь студень и белый сухарный квас никогда не переводились в их доме, а зелень и хрен росли в изобилии на огороде». Замечательно, вот только зелень растёт летом, и квас ставят тоже летом – на солнышке, а холодец – блюдо, можно сказать, зимнее, ибо летом скотину забивали лишь в крайнем случае.

P80526-153434

Горячие блюда из рыбы: караси в сметане, корюшка, судачки «а-ля натюрель», навага, штокфиш или лабардан – солёная или вяленая треска, треска по-поморски, котлеты из трески с творогом, судак с соусом «по-польски», шкара – рыбацкое блюдо из мелкой рыбы, лука и помидоров, стерлядь в огуречном рассоле, как разделать осетра или стерлядь, вязига – солёная хорда осетровых рыб, ряпушка в ржаном тесте, раки чинёные, стерлядь кольчиком (блюдо с обложки), начинённый карп.

P80526-154428

Горячие блюда из птицы: утка в латке, пожарские котлеты – вариант с телятиной, курица с драгун-травой, рождественский гусь с яблоками, курица с рисом, рябчик с ягодным взваром, перепела, чинённые кашей, котлеты из боровой дичи.

Рецепт курицы с драгун-травой (тархуном), кстати, очень напоминает запеченную курицу с соусом из тархуна.

P80526-154514

Горячие блюда из мяса: свиной бок в медово-горчичной глазури, варещака из свиных рёбер, жаркое из черкасского быка, таранчуг – баранина, тушённая в квасе, бефстроганов, скоблянка – вариант с говядиной, шашлык из свиной шеи, голубцы из молодой капусты, говядина с ржаным хлебом по-московски.

P80526-154847

В конце книги есть список литературы (большая редкость для нынешних авторов) и алфавитный указатель рецептов.

P80526-154910

Я, конечно, не специалист по русской кухне и до автора, который «закалил лицо у печи, затупил сто ножей, накормил армию народа пирогами, блинами и пельменями» мне далеко, но всё же позволю себе выразить удивление тому факту, что в книгу вошли такие рецепты как, к примеру, консоме борщок с дьяблями, рыбная похлёбка на молоке, молочный суп с лапшой из крахмальных блинов, курица с рисом и шашлык. Я не хочу дискутировать на тему, относятся эти блюда к русской кухне или нет, но, на мой взгляд, они определённо не подходят под категорию «лучшее за 500 лет».

Оформление книги, как обычно, на высоте: мелованная бумага, множество фотографий, в некоторых рецептах есть пошаговые фото. Рецептов, как вы видите, много (около 80), львиная доля из них – это блюда с рыбой. Ко многим рецептам подобраны цитаты из книг или пословицы.
Все фотографии сделаны лично автором (и это заметно, да).

Из недочётов отмечу наличие отсылок к предыдущей книге. За рецептами солёных слив, крахмальных блинчиков, варёных раков, квашеной репы и пр. читателю придётся обратиться к первому тому. На мой взгляд, не мешало бы позаботиться об удобстве читателей и повторить необходимые рецепты в новой книге.

Итак, книга понравится тем, кто:

1) хочет больше узнать о русской кухне;
2) хочет освоить новые рецепты;
3) отдаёт предпочтение рыбным блюдам (их здесь большинство);
4) ценит книги с хорошей полиграфией;
5) является обладателем первого тома и хочет приобрести второй.


Купить книгу можно на Бук24 или Озоне.

А теперь к рецептам.
Поскольку у нас наконец-то стало более или менее тепло, то я решила приготовить окрошку и холодный борщ. Рецепты простые и открытием ни для кого не станут, это простая домашняя еда, знакомая всем.
Цитирую рецепты дословно, мои примечания выделены курсивом.

Окрошка с отварной курицей

Автор рекомендует подавать окрошку с тёплым отварным картофелем (лучше «в мундире») и ржаным хлебом, я же предпочитаю класть картофель вместе со всеми остальными ингредиентами.

IMG_9433

Ингредиенты:

2 л хлебного кваса,
50 г зелёного лука,
20 г укропа,
400 г свежих огурцов,
200 г молодой редиски,
300 г отварной постной курицы,
8 яиц,
150 мл сметаны,
2 ст. л. горчицы,
20 г свеженатёртого хрена,
крупная соль,
картофель 300 г (в оригинале нет)

Приготовление:

Яйца ставим вариться вкрутую. Когда яйца сварятся, заливаем их холодной водой.
Пучок лука мелко нарезаем. Половину кучки – ту, что посветлее, – ссыпаем в большую миску, добавляем ложку соли и при помощи большой деревянной ложки или толкушки растираем лук вместе с солью. Добавляем оставшийся лук и мелко нарезанный укроп. Перемешиваем.
Я всегда перетираю лук и укроп вместе, так получается ароматнее.

С огурцов срезаем «попки» и удаляем кожицу, если она горчит. Нарезаем огурцы мелким кубиком. Точно так же обрабатываем редиску.
Яйца чистим, отделяем белки от желтков. Белки нарезаем как можно мельче, а желтки раздавливаем вилкой и мелко крошим. Иногда желтки растирают вместе со щепоткой соли, смешивают с горчицей, хреном и сметаной. Такую заправку подают отдельно. Но я предпочитаю смешать всё сразу.

Холодную отварную курятину нарезаем тоже как можно мельче, кубиком. Смешиваем все подготовленные ингредиенты. Добавляем натёртый хрен, горчицу. Заливаем холодным (но не ледяным!) квасом, перемешиваем и пробуем на соль. При необходимости добавляем соль, горчицу, хрен. Заправляем окрошку сметаной и подаём на стол.
Я горчицу и хрен не добавляю, мне хватает резкости кваса.

Холодный борщ с окороком

IMG_9467

200 г молодой свёклы,
200 г тамбовского окорока,
200 г свежего огурца,
100 г редиса,
150 г черешков свекольной ботвы,
1 ст. л. столового уксуса,
50 г зелёного лука,
20 г укропа,
3 яйца,
180 г сметаны

Для свекольного отвара:
1 кг свёклы,
30 г имбиря,
сахар,
соль,
лимонный сок

Приготовление:

Свёклу для отвара чистим и натираем на крупной тёрке. Заливаем тремя литрами холодной воды и варим на среднем огне примерно 1 час.
В самом конце добавляем нарезанный кружками имбирь, снимаем с огня и даём настояться ещё несколько часов, пока не остынет. Отвар процеживаем через сито. Добавляем по вкусу соль, сахар и лимонный сок.

Молодую свёклу запекаем в духовке прямо в кожуре до тех пор, пока она не будет свободно протыкаться деревянной шпажкой. Остужаем и чистим.

Черешки свекольной ботвы нарезаем поперёк кубиком, кладём в сотейник, заливаем 100 мл воды и добавляем соль и уксус. Варим примерно 10 минут, пока черешки не станут мягкими. Откидываем на сито.
У нас до черешков ещё неблизко, так что я готовила без них.

Окорок (жир необходимо срезать), запечённую свеклу, огурцы, редиску нарезаем одинаковым кубиком. Нарезаем лук и укроп. Всё смешиваем вместе, добавляем приваренные черешки ботвы.
Заливаем холодным свекольным отваром и перемешиваем.
Подаём со сметаной и половинкой варёного яйца.

Приятного аппетита и спасибо за внимание!
promo silverina1 august 3, 14:11 12
Buy for 100 tokens
Всем привет! Летние деньки проносятся так быстро, и вот уже мы не успели оглянуться, как уже наступил август, а значит, закончился очередной сезон Клубничного ФМ и пора подводить итоги. Разнообразные десерты, ароматная выпечка, джемы и многое другое - выбор радует! Любители самой красивой и яркой…

Comments

( 73 comments — Leave a comment )
livejournal
May. 28th, 2018 05:30 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal уральского региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
my_happyhouse
May. 28th, 2018 05:50 am (UTC)
Лена, спасибо ,хороший емкий отзыв. Напишу своё мнение о ней чуть позже.
silverina1
May. 28th, 2018 05:58 am (UTC)
Спасибо, Катя. Буду ждать твой.
cyetacyet
May. 28th, 2018 06:43 am (UTC)
Любопытная книжка)
Только почему же перечисленные тобой блюда не подходят под категорию «лучшее за 500 лет»? Это ведь авторская книга и автор на свой вкус их причислил к лучшему))
silverina1
May. 28th, 2018 07:58 am (UTC)
Я считаю, что есть поинтереснее блюда)
(no subject) - cyetacyet - May. 28th, 2018 08:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - cyetacyet - May. 28th, 2018 08:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - cyetacyet - May. 28th, 2018 09:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 11:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - cyetacyet - May. 28th, 2018 11:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 11:43 am (UTC) - Expand
moyugolok
May. 28th, 2018 06:45 am (UTC)
Думаю, что Влад прав, что основные блюда рыбные.
silverina1
May. 28th, 2018 08:02 am (UTC)
Соглашусь, хотя нынешняя ситуация с рыбой делает рецепты доступными далеко не всем, а значит для многих книга будет интересна чисто теоретически.
(no subject) - moyugolok - May. 28th, 2018 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - May. 31st, 2018 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - Jun. 1st, 2018 05:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Jun. 1st, 2018 05:11 pm (UTC) - Expand
paprika_andlife
May. 28th, 2018 06:47 am (UTC)
Мурцовка со студнем
Окрошка, она же тюря, она же мурцовка, она же холодник (холодный суп) с квасом - это классика :)

Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень: https://paprika-andlife.livejournal.com/195148.html

Про "лучшие блюда за 500 лет" тоже дискутировать не буду, нет желания. Я листала эту книгу.
silverina1
May. 28th, 2018 08:07 am (UTC)
Re: дискутировать не буду
Зря, было бы интересно услышать твоё мнение.
Re: - silverina1 - May. 28th, 2018 10:54 am (UTC) - Expand
Re: - hrizantema_8 - May. 28th, 2018 10:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - May. 28th, 2018 11:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - May. 28th, 2018 11:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 11:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - May. 28th, 2018 11:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 04:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - May. 28th, 2018 04:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 04:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - May. 28th, 2018 04:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 04:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - May. 28th, 2018 04:35 pm (UTC) - Expand
Re: - silverina1 - May. 29th, 2018 09:26 am (UTC) - Expand
Re: Мурцовка со студнем - hrizantema_8 - May. 28th, 2018 08:54 am (UTC) - Expand
Re: Мурцовка со студнем - hrizantema_8 - May. 29th, 2018 10:15 am (UTC) - Expand
rusudan2
May. 28th, 2018 07:00 am (UTC)
Как всегда, прекрасный обзор!
silverina1
May. 28th, 2018 08:07 am (UTC)
Благодарю, Даночка!
bibkniga31
May. 28th, 2018 09:07 am (UTC)
На мой взгляд, в издании годная библиография. Очень удобно ориентироваться даже по твоему описанию. Удивительно, как ты выбираешь для готовки то, что я сама бы выбрала из книги для готовки именно сейчас). Окрошку в субботу ели. Правда, мои никак не хотят есть на квасе. Только на кефире. Причём, чтобы туда ещё была добавлена минеральная вода "Горячий ключ")).
silverina1
May. 28th, 2018 09:46 am (UTC)
Библиография - это прям отдельный плюс, я считаю) Редкость по нынешним временам, щас ведь все умные, сами рецепты придумывают, интернетом и книгами не пользуются, ну прям умнички-разумнички))

Мы с тобой в одном направлении, видимо, смотрим, вот и готовим одинаково)
На кефире окрошка неплоха, но на квасу мне привычнее как-то, и вкус у неё более резкий получается.
А с минералкой вкуснее?) Я "Горячий ключ" давно пила, не помню уже, какая она на вкус...
(no subject) - bibkniga31 - May. 28th, 2018 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 10:58 am (UTC) - Expand
nadya_foxy
May. 28th, 2018 02:04 pm (UTC)
Спасибо за такой развёрнутый и понятный отзыв. :)
silverina1
May. 28th, 2018 04:02 pm (UTC)
Всегда пожалуйста :)
sago_cuisine
May. 28th, 2018 04:59 pm (UTC)
Шашлык меня удивил, конечно, в русской кухне. Может, я чего не знаю...
silverina1
May. 28th, 2018 05:07 pm (UTC)
Логика такая - верчёные блюда из мяса известны давно, просто их не называли шашлыком)
(no subject) - sago_cuisine - May. 28th, 2018 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 05:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - May. 28th, 2018 05:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - May. 28th, 2018 05:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - May. 28th, 2018 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - May. 28th, 2018 05:49 pm (UTC) - Expand
sugar74
May. 28th, 2018 08:24 pm (UTC)
Я бы такую с удовольствием приобрела!4
silverina1
May. 29th, 2018 09:28 am (UTC)
Нет ничего невозможного)
i_trava
May. 31st, 2018 10:21 am (UTC)
Лена, книгу эту не хочется, а тебя с интересом прочитала. Фото с борщом клевое! )
silverina1
May. 31st, 2018 05:07 pm (UTC)
Спасибо на добром слове, Ира)
svitla_4ok
May. 31st, 2018 07:38 pm (UTC)
Я первой книгой осталась довольна, ждала выхода второй. Ещё не получила её, жду...
silverina1
Jun. 1st, 2018 05:35 am (UTC)
И эта понравится, я думаю. Хорошо сделана, достойной альтернативы ей нет на данный момент.
vene_ro4ka
Jun. 8th, 2018 08:25 am (UTC)
Ужасные фотографии, совершенно не возбуждают аппетит!
Могли бы уж для книги постараться, тем более, кулинарные книги сейчас в России взяли высокую планку.

твои в тысячу раз лучше!)))
silverina1
Jun. 8th, 2018 08:50 am (UTC)
С одной стороны похвально, что автор сам иллюстрирует свои рецепты, а с другой - было бы неплохо, если бы они были поприличнее. Рецепты рецептами, но зачастую именно фотографии "продают" книгу, и кое-что можно было подать так, что все бы ахали от восторга! Некоторые снимки абсолютно неинформативны, глядя на них, трудно понять, что из себя представляет готовое блюдо... Книга хорошая, но можно было сделать её отличной!)

За комплимент мерси и взаимно, взаимно))
( 73 comments — Leave a comment )

Profile

Марфа Васильевна
silverina1
Елена

Latest Month

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com