Елена (silverina1) wrote,
Елена
silverina1

Category:

Секреты шеф-поваров

В прошлый раз были сладости, теперь пришла пора для более основательных блюд. Заходите под кат за парочкой новых рецептов.

cats

Но сначала, как водится, расскажу о книге, по которой я готовила.
Онегин Алексей. Секреты шеф-поваров : советы, методы, лайфхаки, техники, оригинальные рецепты. Книга вышла в серии «Кулинарное открытие». Уверена, многим кулинарам имя автора знакомо. Для тех, кто не в курсе - у Алексея есть сайт, где он щедро делится кулинарными рецептами, впечатлениями от путешествий и т. д. А ещё он дарит свои электронные книги подписчикам и проводит вебинары. Рекомендую заглянуть к нему, обещаю, вы найдёте для себя массу интересного и полезного.

IMG_8981

В книге, не считая введения и заключения, шесть глав.

«Общие рекомендации» – в этой главе масса советов, начиная от подготовки рабочего места и до оформления блюд. Как правильно филировать рыбу, что такое эффект Лейденфроста, какие блюда шефы никогда не заказывают в ресторанах - обо всё этом и многом другом вы узнаете, прочитав этот раздел.

Также здесь даны следующие рецепты: филе дорады с перцем и шпинатом, паста с томатным соусом и грудинкой, жареные креветки с чесноком и петрушкой, сдобные булочки с пеканом, ризотто со стручковой фасолью, французский омлет, крем-суп из брокколи.

IMG_8984

IMG_8985

«Секреты вкуса» - этот раздел расскажет о том, как в домашних условиях добиться того яркого вкуса блюд, который характерен для хорошего ресторана, а также о том, что такое осмос и диффузия, стоит ли обжаривать специи, как деглазировать сковороду и т. д.

Рецепты: шашлычки из курицы, запечённый фенхель, зелёный салат с жареными артишоками, корень сельдерея с козьим сыром.

IMG_8987

IMG_8989

Раздел «Приготовление мяса и рыбы» - здесь дана информация о подготовке, приготовлении и подаче основных блюд из мяса и рыбы, а заодно о том, как приготовить курт-бульон, нужно ли заранее доставать стейк из холодильника, что такое точка дымления и т. п.

Рецепты: тартар из тунца, стейк из говядины с ароматом розмарина, баранья нога с изюминкой.

IMG_8992

«Приготовление остальных блюд» - в этом разделе рассказывается о работе с прочими продуктами. Вы узнаете, как «починить» расслоившийся соус, зачем нужно недоваривать пасту, как сделать круглое квадратным и много другого полезного.

Рецепты: паста с мидиями, гуакамоле, рыбацкая похлебка, яйца «Бенедикт» с лососем, запечённая брокколи, салат «Цезарь» с курицей.

IMG_8994

IMG_8997

«Секретные продукты шеф-поваров» - в этом разделе речь идёт о некоторых ингредиентах, о присутствии которых в ресторанном блюде вы можете даже не подозревать, хотя именно они доводят вкус до совершенства.

IMG_8998

«Секретное оружие шеф-поваров» - информация из этого раздела поможет вам определить, какие поварские приспособления пригодятся вам на кухне и на что стоит обратить внимание, покупая ту или иную вещь.

IMG_9001

Книга написана понятным языком, в ней масса отличных фотографий, в том числе и пошаговых. Теория подкрепляется рецептами – простыми, добротными и доступными. Т. е. если в разделе рассказывается об обжарке специй – как и зачем, тут же есть и рецепт, в котором этот приём использован. Это и проверенный способ закрепить новую информацию, и возможность самому прочувствовать, как это меняет вкус блюда.

Подзаголовок «советы, методы, лайфхаки, техники» дан не зря, в книге всё это присутствует в немалом количестве. Я бы смело рекомендовала книгу к прочтению тем, у кого не очень большой кулинарный опыт, такие читатели точно найдут для себя много нового и полезного. Опытным же кулинарам большая часть этих советов и методов будет уже знакома, ибо наработана самостоятельно благодаря почти ежедневной готовке.


Купить книгу можно на Озоне или Лабиринте.

Перейдём к рецептам.

Шашлычки из курицы

Такие шашлычки - блюдо беспроигрышное, ибо готовятся они быстро, нравятся почти всем, да и вариантов маринада - масса, успевай только менять составляющие.
Рецепт отнесу на ФМ "Весенний-2019".

IMG_9244а

Ингредиенты:

400 г филе бедра курицы,
сок 0,5 лимона,
соль по вкусу,
несколько веточек кинзы

Маринад:

100 г йогурта,
0,25 ч.л. зёрен кориандра,
0,25 ч.л. семян зиры,
0,25 ч.л. семян горчицы,
0,25 ч.л. чёрного перца горошком,
3 коробочки кардамона,
3 гвоздички,
0,5 ч.л. куркумы,
0,5 ч.л. кайенского перца,
1 ст.л. тёртого корня имбиря,
1 ст.л. тёртого чеснока

Приготовление:

Нарезать куриное филе кубиками стороной около 3 см, сбрызнуть лимонным соком, посолить, перемешать и отложить в сторону.

Поставить сухую сковороду на средний огонь и обжарить кориандр, зиру, семена горчицы, чёрный перец горошком, кардамон и гвоздику, помешивая, 2–3 минуты, до появления сильного аромата.
Переложить специи в ступку и раздавить их пестиком или размолоть в специальной мельничке.

Соединить размолотые специи, куркурму, кайенский перец, имбирь, чеснок и натуральный йогурт, перемешать до однородности. Добавить куриное филе, перемешать его с маринадом и убрать в холодильник, чтобы мясо мариновалось не менее 2 и не более 24 часов.

Достать кусочки мяса из маринада и насадить его на шампуры или деревянные шпажки. Готовить шашлычки в духовке, разогретой до 220°С в режиме гриля с обдувом, часто поворачивая, в течение 10–12 минут или до полной готовности. Подавать с томатным соусом или долькой лимона, украсив кинзой и тонко нарезанным красным луком.

Получилось вполне неплохо, но повторять такой маринад я точно не буду. Аромат кардамона забивается напрочь остальными специями, да и, на мой взгляд, он вообще тут абсолютно не к месту. Кориандр спорит с зирой, а имбиря, кайенского перца и чеснока слишком много. Я бы сделала, пожалуй, вот такой вариант: зира, уцхо-сунели, перец горошком, паприка, чили и немного чеснока.

Паста с томатным соусом и грудинкой

Этакое дежурное блюдо на скорую руку - простое и вкусное. А если подать к нему бокал вина, будет ещё лучше.
Для ФМ «Освобождаем закрома. Подъедаем запасы!»

IMG_9164а

Ингредиенты:

200 г пасты,
100 г свиной грудинки,
400 г помидоров (можно взять помидоры в собственном соку или использовать замороженные),
2 зуб. чеснока,
1 небольшая луковица,
2 ст.л. тёртого пармезана,
несколько веточек петрушки,
соль по вкусу,
свежемолотый чёрный перец

Приготовление:

Нарезать грудинку небольшими полосками и обжарить на сухой сковороде, помешивая, до тех пор, пока она не покроется золотистой корочкой и из нее не вытопится достаточное количество жира.

Добавить мелко нарезанные лук и чеснок, обжаривать, помешивая, ещё 2–3 минуты, затем добавить нарезанные помидоры, предварительно очищенные от кожицы, и щепотку соли.
Довести соус до кипения, убавить огонь и тушить 10–15 минут, периодически перемешивая и разминая кусочки помидоров лопаткой.

Отварить пасту в подсоленной воде до состояния al dente согласно инструкции. Сохранить стакан воды, в которой варилась паста, и слить остальную воду.

Вернуть отваренную пасту в кастрюлю, добавить соус, сыр, измельчённые листики петрушки и как следует размешать. Если соус получился слишком густым (а это возможно, поскольку правильно отваренная паста впитает часть жидкости), разбавить его небольшим количеством воды, в которой варилась паста.

Подавать пасту, уже в тарелке приправив свежемолотым чёрным перцем.

Приятного аппетита!
Tags: бекон, вторые блюда, имбирь, йогурт, кулинария, кунжут, курица, лимон, паста, помидоры, про книги, птица, сыр, чеснок
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Ешь и забей!

    Я люблю смотреть на то, как готовят мужчины. Вот как-то всё у них по-другому получается - ловчее, быстрее, рациональнее, а самое главное, вкуснее! А…

  • Блюда из свинины. Пряное мясное рагу от Джейми Оливера

    Макароны по-флотски в итальянском стиле, как написал про них Оливер. И в самом деле, это рагу напоминает знакомое всем нам блюдо, но вкус у него…

  • Фарфалле с копчёным лососем

    Очень быстрое и простое (но с изюминкой!) блюдо. Ингредиенты: фарфалле 200 г, сливки 20-30% 150 г, лосось копчёный 90 г, оливковое (или…

Buy for 100 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →