?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Секреты шеф-поваров

В прошлый раз были сладости, теперь пришла пора для более основательных блюд. Заходите под кат за парочкой новых рецептов.

cats

Но сначала, как водится, расскажу о книге, по которой я готовила.
Онегин Алексей. Секреты шеф-поваров : советы, методы, лайфхаки, техники, оригинальные рецепты. Книга вышла в серии «Кулинарное открытие». Уверена, многим кулинарам имя автора знакомо. Для тех, кто не в курсе - у Алексея есть сайт, где он щедро делится кулинарными рецептами, впечатлениями от путешествий и т. д. А ещё он дарит свои электронные книги подписчикам и проводит вебинары. Рекомендую заглянуть к нему, обещаю, вы найдёте для себя массу интересного и полезного.

IMG_8981

В книге, не считая введения и заключения, шесть глав.

«Общие рекомендации» – в этой главе масса советов, начиная от подготовки рабочего места и до оформления блюд. Как правильно филировать рыбу, что такое эффект Лейденфроста, какие блюда шефы никогда не заказывают в ресторанах - обо всё этом и многом другом вы узнаете, прочитав этот раздел.

Также здесь даны следующие рецепты: филе дорады с перцем и шпинатом, паста с томатным соусом и грудинкой, жареные креветки с чесноком и петрушкой, сдобные булочки с пеканом, ризотто со стручковой фасолью, французский омлет, крем-суп из брокколи.

IMG_8984

IMG_8985

«Секреты вкуса» - этот раздел расскажет о том, как в домашних условиях добиться того яркого вкуса блюд, который характерен для хорошего ресторана, а также о том, что такое осмос и диффузия, стоит ли обжаривать специи, как деглазировать сковороду и т. д.

Рецепты: шашлычки из курицы, запечённый фенхель, зелёный салат с жареными артишоками, корень сельдерея с козьим сыром.

IMG_8987

IMG_8989

Раздел «Приготовление мяса и рыбы» - здесь дана информация о подготовке, приготовлении и подаче основных блюд из мяса и рыбы, а заодно о том, как приготовить курт-бульон, нужно ли заранее доставать стейк из холодильника, что такое точка дымления и т. п.

Рецепты: тартар из тунца, стейк из говядины с ароматом розмарина, баранья нога с изюминкой.

IMG_8992

«Приготовление остальных блюд» - в этом разделе рассказывается о работе с прочими продуктами. Вы узнаете, как «починить» расслоившийся соус, зачем нужно недоваривать пасту, как сделать круглое квадратным и много другого полезного.

Рецепты: паста с мидиями, гуакамоле, рыбацкая похлебка, яйца «Бенедикт» с лососем, запечённая брокколи, салат «Цезарь» с курицей.

IMG_8994

IMG_8997

«Секретные продукты шеф-поваров» - в этом разделе речь идёт о некоторых ингредиентах, о присутствии которых в ресторанном блюде вы можете даже не подозревать, хотя именно они доводят вкус до совершенства.

IMG_8998

«Секретное оружие шеф-поваров» - информация из этого раздела поможет вам определить, какие поварские приспособления пригодятся вам на кухне и на что стоит обратить внимание, покупая ту или иную вещь.

IMG_9001

Книга написана понятным языком, в ней масса отличных фотографий, в том числе и пошаговых. Теория подкрепляется рецептами – простыми, добротными и доступными. Т. е. если в разделе рассказывается об обжарке специй – как и зачем, тут же есть и рецепт, в котором этот приём использован. Это и проверенный способ закрепить новую информацию, и возможность самому прочувствовать, как это меняет вкус блюда.

Подзаголовок «советы, методы, лайфхаки, техники» дан не зря, в книге всё это присутствует в немалом количестве. Я бы смело рекомендовала книгу к прочтению тем, у кого не очень большой кулинарный опыт, такие читатели точно найдут для себя много нового и полезного. Опытным же кулинарам большая часть этих советов и методов будет уже знакома, ибо наработана самостоятельно благодаря почти ежедневной готовке.


Купить книгу можно на Озоне или Лабиринте.

Перейдём к рецептам.

Шашлычки из курицы

Такие шашлычки - блюдо беспроигрышное, ибо готовятся они быстро, нравятся почти всем, да и вариантов маринада - масса, успевай только менять составляющие.
Рецепт отнесу на ФМ "Весенний-2019".

IMG_9244а

Ингредиенты:

400 г филе бедра курицы,
сок 0,5 лимона,
соль по вкусу,
несколько веточек кинзы

Маринад:

100 г йогурта,
0,25 ч.л. зёрен кориандра,
0,25 ч.л. семян зиры,
0,25 ч.л. семян горчицы,
0,25 ч.л. чёрного перца горошком,
3 коробочки кардамона,
3 гвоздички,
0,5 ч.л. куркумы,
0,5 ч.л. кайенского перца,
1 ст.л. тёртого корня имбиря,
1 ст.л. тёртого чеснока

Приготовление:

Нарезать куриное филе кубиками стороной около 3 см, сбрызнуть лимонным соком, посолить, перемешать и отложить в сторону.

Поставить сухую сковороду на средний огонь и обжарить кориандр, зиру, семена горчицы, чёрный перец горошком, кардамон и гвоздику, помешивая, 2–3 минуты, до появления сильного аромата.
Переложить специи в ступку и раздавить их пестиком или размолоть в специальной мельничке.

Соединить размолотые специи, куркурму, кайенский перец, имбирь, чеснок и натуральный йогурт, перемешать до однородности. Добавить куриное филе, перемешать его с маринадом и убрать в холодильник, чтобы мясо мариновалось не менее 2 и не более 24 часов.

Достать кусочки мяса из маринада и насадить его на шампуры или деревянные шпажки. Готовить шашлычки в духовке, разогретой до 220°С в режиме гриля с обдувом, часто поворачивая, в течение 10–12 минут или до полной готовности. Подавать с томатным соусом или долькой лимона, украсив кинзой и тонко нарезанным красным луком.

Получилось вполне неплохо, но повторять такой маринад я точно не буду. Аромат кардамона забивается напрочь остальными специями, да и, на мой взгляд, он вообще тут абсолютно не к месту. Кориандр спорит с зирой, а имбиря, кайенского перца и чеснока слишком много. Я бы сделала, пожалуй, вот такой вариант: зира, уцхо-сунели, перец горошком, паприка, чили и немного чеснока.

Паста с томатным соусом и грудинкой

Этакое дежурное блюдо на скорую руку - простое и вкусное. А если подать к нему бокал вина, будет ещё лучше.
Для ФМ «Освобождаем закрома. Подъедаем запасы!»

IMG_9164а

Ингредиенты:

200 г пасты,
100 г свиной грудинки,
400 г помидоров (можно взять помидоры в собственном соку или использовать замороженные),
2 зуб. чеснока,
1 небольшая луковица,
2 ст.л. тёртого пармезана,
несколько веточек петрушки,
соль по вкусу,
свежемолотый чёрный перец

Приготовление:

Нарезать грудинку небольшими полосками и обжарить на сухой сковороде, помешивая, до тех пор, пока она не покроется золотистой корочкой и из нее не вытопится достаточное количество жира.

Добавить мелко нарезанные лук и чеснок, обжаривать, помешивая, ещё 2–3 минуты, затем добавить нарезанные помидоры, предварительно очищенные от кожицы, и щепотку соли.
Довести соус до кипения, убавить огонь и тушить 10–15 минут, периодически перемешивая и разминая кусочки помидоров лопаткой.

Отварить пасту в подсоленной воде до состояния al dente согласно инструкции. Сохранить стакан воды, в которой варилась паста, и слить остальную воду.

Вернуть отваренную пасту в кастрюлю, добавить соус, сыр, измельчённые листики петрушки и как следует размешать. Если соус получился слишком густым (а это возможно, поскольку правильно отваренная паста впитает часть жидкости), разбавить его небольшим количеством воды, в которой варилась паста.

Подавать пасту, уже в тарелке приправив свежемолотым чёрным перцем.

Приятного аппетита!

Featured Posts from This Journal

  • Ешь и забей!

    Я люблю смотреть на то, как готовят мужчины. Вот как-то всё у них по-другому получается - ловчее, быстрее, рациональнее, а самое главное, вкуснее! А…

  • Фарфалле с копчёным лососем

    Очень быстрое и простое (но с изюминкой!) блюдо. Ингредиенты: фарфалле 200 г, сливки 20-30% 150 г, лосось копчёный 90 г, оливковое (или…

  • Блюда из свинины. Пряное мясное рагу от Джейми Оливера

    Макароны по-флотски в итальянском стиле, как написал про них Оливер. И в самом деле, это рагу напоминает знакомое всем нам блюдо, но вкус у него…

promo silverina1 july 7, 21:27 291
Buy for 100 tokens
Друзья, приглашаю всех желающих на новый ФМ! Условия ФМ: 1. Можно приносить любые блюда, в которых основным ингредиентом является молочный или кисломолочный продукт (молоко, сливки, кефир, йогурт, ряженка, простокваша, мацони, сметана, варенец, творог и т. д.). Также принимаю рецепты с…

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
moyugolok
Apr. 11th, 2019 05:10 am (UTC)
Я давно пользуюсь рецептами Алексея. Мне нравятся.
А вот секреты шеф-поваров я читаю в огромном справочнике шеф-повара.
silverina1
Apr. 11th, 2019 06:31 am (UTC)
Делись секретами почаще)
(no subject) - moyugolok - Apr. 11th, 2019 07:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - Apr. 11th, 2019 08:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Apr. 11th, 2019 08:49 am (UTC) - Expand
marina_kinosnob
Apr. 11th, 2019 05:26 am (UTC)
н-да...что-то над куриными шашлычками он перетрудился...там уже на выходе непонятно, из чего они вообще :) По-моему. проще некуда - соевый соус, перец, чесночок и достаточно
silverina1
Apr. 11th, 2019 06:34 am (UTC)
Много всего, ага. И куркума вид портит, с паприкой было бы симпатичнее.
cyetacyet
Apr. 11th, 2019 06:25 am (UTC)
Красота получается, особенно шашлычки)))
Очень радует,что все фотографии в книге авторские))
silverina1
Apr. 11th, 2019 06:37 am (UTC)
А мне внешне шашлычки не очень, Ань) Цыплячьего цвета))

Фотографии Алексея меня тоже радуют, как и тексты) Сама знаешь, иной раз читаешь кулинарную книгу и натыкаешься на ошибки, сразу всё впечатление от книги портит, а здесь с этим всё в порядке.
(no subject) - cyetacyet - Apr. 11th, 2019 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - Apr. 11th, 2019 06:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - cyetacyet - Apr. 11th, 2019 07:19 am (UTC) - Expand
my_happyhouse
Apr. 11th, 2019 06:30 am (UTC)
Крутая книга! Лена,а шашлычки прям манят и нашептывают,что скоро май)) давно хочу спросить про твой фотофон. Такой интересный!
silverina1
Apr. 11th, 2019 06:41 am (UTC)
Я немного большего от неё ожидала, признаться.
Шашлычки и май - почти синонимы)))
Фон который? Где блюда? Это ткань такая)
(no subject) - my_happyhouse - Apr. 11th, 2019 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - Apr. 11th, 2019 09:31 am (UTC) - Expand
livejournal
Apr. 11th, 2019 06:30 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal уральского региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
hrizantema_8
Apr. 11th, 2019 07:25 am (UTC)
Вот и я читаю рецепт маринада и думаю- что то много там всего с ярким ароматом. Я к такой пище не приучена, а сколько ни пробовала что-то эдакое, не идет мне и все..кроме того большое кол-во специй мне вкус еды отбивает, поскольку у меня обоняние очень острое..
Муж себе еду если перчит дополнительно, то я ухожу,иначе не оберусь чиха.))
silverina1
Apr. 11th, 2019 08:34 am (UTC)
Оль, а в итоге вкус и аромат получаются вовсе не такими яркими, как думаешь.
У меня муж любит добавить в суп молотого острого перца - домашнего, ядрёного как не знаю что, вот я с него тоже чихать вовсю начинаю) Скоро он себе будет новую порцию молоть, так я заранее из дома свалю))
(no subject) - hrizantema_8 - Apr. 11th, 2019 09:00 am (UTC) - Expand
bibkniga31
Apr. 11th, 2019 09:01 am (UTC)
Наверное, родителям Алексей очень хотелось назвать его Евгением :).

Зашла к нему в блог, сразу на раздел с супами. Очень понравилась фраза "Говорят, что ни один народ в мире не испытывает таких нежных чувств к супам, как наш, и это чистая правда" (с). Полностью согласна). Надо будет погулять подольше там, очень симпатичный кулинарный блог.

silverina1
Apr. 11th, 2019 09:07 am (UTC)
Всё может быть))

Погуляй непременно, у него там хорошо. И ещё он вежливый и интеллигентный человек, а не как некоторые кулинары, готовые любого несогласного с ними на кусочки порвать.
alexander_vasil
Apr. 11th, 2019 09:01 am (UTC)
Спасибо большое!
Надо попробовать такой шашлычок)) Только маринад больно много компонентов содержит - чем больше ингридиентов, тем больше потенциальных ошибок у кулинаров-любителей. Тем более в дозировке специй. Слишком много параметров оптимизации технологического процесса приготовления и большая чувствительность параметра качества к вариациям входных параметров. Я конечно попробую все по рецепту сжедаьб, но наверное в итоге посмотрю маринад попроще.
А вот паста по-моему шикарна и проста! Наверное ее в первую очередь приготовлю
silverina1
Apr. 11th, 2019 09:10 am (UTC)
Всегда пожалуйста!
Паста на раз делается, там всё крайне просто)
А шашлычок можете замариновать с тем набором специй, который нравится.
marusik02
Apr. 11th, 2019 09:06 am (UTC)
мне нравятся книги, в которых даются общие рекомендации, приемы и правила.
Шашлычки очень симпатичные, яркие.
И паста "уютная".
silverina1
Apr. 11th, 2019 09:13 am (UTC)
Спасибо, Марина.
liligorina
Apr. 11th, 2019 09:16 am (UTC)
Куркума, кстати, классика - к курице ) Во всех сборных смесях "для курицы" она присутствует. Я одно время часто ее использовала к курице. хотя, больше люблю натур-продукт и такое обилие специй редко использую. Но вот в шашлыке они более чем уместны.
Рецепты Алексея хорошие )) Читала не раз ) Не помню готовила ли или только развивала собственную фантазию. Но и то, что они взывают к фантазии уже прекрасно! Книгу хочу! :)
silverina1
Apr. 11th, 2019 09:23 am (UTC)
Классика, но она там не в таких пропорциях, тут с ней перебор. Я, конечно, на свои предпочтения ориентируюсь, само собой. Если будет желание - попробуй эту смесь, скажешь, как оно тебе) Заодно и книгу возьми, чтоб не просто так)
(no subject) - liligorina - Apr. 11th, 2019 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - silverina1 - Apr. 11th, 2019 09:33 am (UTC) - Expand
mashashnaider
Apr. 11th, 2019 09:22 am (UTC)
Интересный шашлык получается)
Хорошо, что в книге и полезные лайфхаки есть)
silverina1
Apr. 11th, 2019 09:24 am (UTC)
Да, книга хорошая)
annastorm
Apr. 11th, 2019 10:57 am (UTC)
Хорошо что делится рецептами и секретами, все равно все готовят не одинаково а так можно почерпнуть что-то новое
silverina1
Apr. 11th, 2019 11:01 am (UTC)
В этом плане они с Ириной Чадеевой схожи - оба не жадные)
igorsamusenko
Apr. 11th, 2019 02:48 pm (UTC)
Замечательные рецепты! Я начал смотреть ролики " Секреты шеф-повара с Энн Баррелл", люблю как она готовит и многому у ней научился.
silverina1
Apr. 11th, 2019 04:37 pm (UTC)
Хорошее дело, ведь мастерству нет предела!
chef_janette
Apr. 11th, 2019 06:07 pm (UTC)
Я тоже иногда использую куркуму в маринаде для курицы. Но там совсем просто. Соль, перец, куркума, майонез.
silverina1
Apr. 12th, 2019 04:59 am (UTC)
Тоже хорошо.
Я куркуму люблю использовать вместе с корицей и хмели-сунели, отлично с курятиной сочетается.
elena_tktyfy
Apr. 12th, 2019 06:20 am (UTC)
Приятные блюда и очень красивые фотографии, Леночка! Учту советы по шашлычкам.))
silverina1
Apr. 12th, 2019 06:31 am (UTC)
Большое спасибо, моя хорошая!)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 46 comments — Leave a comment )

Profile

Марфа Васильевна
silverina1
Елена

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com