Елена (silverina1) wrote,
Елена
silverina1

Category:

Готовим со специями

Специи помогают нам подчеркнуть достоинства продукта и наиболее полно раскрыть грани вкуса приготовленного блюда, а также внести разнообразие в меню, ведь, к примеру, ту же курицу при помощи различных маринадов можно приготовить совершенно по-разному. И если вы такой же любитель специй, как и я, то сегодняшняя книга и рецепты – для вас.

cats2

Рецепты ниже, сначала о книге.

P90608-151130

Стивенс Марк. Готовим со специями : 100 рецептов смесей, маринадов и соусов со всего мира.

Книга большая (272 страницы), тяжёлая (мелованная бумага), красиво оформленная. Но при этом фотографий в ней немного: по большой фотографии в начале каждой главы + проиллюстрированы специи, к рецептам же фотографий нет, да оно и понятно, они там без надобности.

P90608-151327

После вступительного слова и введения вас ждут шесть глав.

Глава 1. Сила специй: в ней речь идёт о том, что такое специи, как их выбирать, правильно хранить и применять. Кроме того, автор рассказывает о том, как обрабатывать специи, какие инструменты и техники нужно для этого использовать. Здесь же даются сочетания специй с травами, фруктами, овощами, орехами и белковыми продуктами, которые Марк постоянно использует при приготовлении пищи. Помимо этого, есть несколько рецептов, которые помогут смягчить и ослабить симптомы некоторых болезней.

P90608-151202

Далее идут главы, посвящённые пяти регионам и их специям. Расскажу немного о структуре глав.
Сначала идёт краткая справка о регионе, своего рода небольшой исторический экскурс, если можно так сказать.
Далее специи: название + его варианты, краткое описание, фотография, регион выращивания, описание вкуса и аромата, применение в медицине, сочетаемость с различными продуктами и блюдами, а также с другими специями.
Следом идут рецепты, в них указано для чего может использоваться данная смесь, какие составляющие можно исключить, добавить или заменить, если это возможно, в каких условиях и в течение какого времени хранить.
Подразделение на регионы не сказать, чтобы условное, но не стоит забывать о том, что кулинария сейчас – штука интернациональная, поэтому, например, пажитник не перестаёт быть индийским, ближневосточным и азиатским, хотя и отнесён к европейской кухне.

Глава 2. Индия: индийская кухня пользуется популярностью во всём мире, ту же курицу карри, чатни или чай масала можно встретить почти повсеместно.

В этой главе автор рассказывает о таких специях, как ажгон, амчур, анардана, асафетида, кардамон, куркума, нигелла, перец белый, перец зелёный и розовый, перец чёрный, цейлонская корица.

Рецепты, которые вы здесь найдёте: смесь чаат масала, смесь гарам масала, смесь панч форон, смесь самбаар масала, смесь тандури для курицы, сухой маринад с корицей и куркумой, ланкийский сухой маринад, мадрасский сухой маринад карри, перечная паста, паста дхана джира, кашмирская паста масала, паста карри виндалу, чатни из манго, маринад из йогурта с гарам масалой, маринад из йогурта, маринад вадуван-ласси, маринад к мясу с нигеллой, индийский морковный соус, соус карри с семенами горчицы, соус карри к морепродуктам.

P90608-151256

Глава 3. Азия и южно-тихоокеанский регион: азиатская кухня построена на принципе гармонии и баланса пяти основных вкусов – солёного, кислого, сладкого, горького и умами. Каждая специя в этой главе отвечает данной идее – от сладких корицы и бадьяна до кислых лимонной цедры и чёрного лайма.

Специи: бадьян, васаби, галангал, гвоздика, имбирь, кассия, лимонная цедра, мускатный орех, мускатный цвет, сычуаньский и другие перцы.

Рецепты: китайская смесь «Пять специй», смесь ситими тогараси, вьетнамский сухой маринад с лемонграссом, тайская красная паста карри, малайзийская кокосовая паста карри, китайская сладкая фасолевая паста, южнотихоокеанская медовая паста, лимонный маринад с гомасио, корейский маринад кальби, тайский соус сатей, азиатская заправка для холодной лапши, маринад мисо-доко, персиково-сливовый соус, сладкий апельсиновый соус с чили, майонезный соус с васаби, горчичный соус с мисо, соус с васаби к стейку, соус терияки с васаби.

Глава 4. Америка: на мой взгляд, американская кухня довольно-таки любопытная, ведь она, как никакая другая, испытала на себе влияние множества мировых гастрономических традиций.

Специи: аннато, анчо (поблано), ваниль, гуахильо (мирасоль), душистый перец, кайенский перец, перец чили, сассафрас, тыквенные семечки, хабанеро и скотч боннет, чипотле (халапеньо).

Рецепты: креольская смесь специй, специи для маринада в стиле Chesapeake Bay, смесь специй для маринада на основе перца чили, специи тако, осенняя смесь с тыквенными семечками, смесь специй для глинтвейна, сухой креольский маринад для барбекю, паста с ромом «Де Коломбо», ананасовая паста в стиле джерки, маринад адобо мескаль, маринад для рыбы с тыквенными семечками, маринад карнитас от Куинна, пряный арахисовый маринад, острый маринад к курице, соус из зеленого перца чили и фасоли от бабушки Марты, сладкий соус из гуавы «Шеф Гевин», копчёный соус моле, деревенский соус чимичурри, острый соус Джона Никса, красный соус чили, новоорлеанский креветочный соус барбекю.

P90608-151536

Глава 5. Восточное Средиземноморье, Ближний восток и Африка: этот регион стал родиной огромного количества специй, и все они хорошо сочетаются со специями из других частей мира, а вот кухни народов этой местности по тем или иным причинам не испытывали в кулинарии влияния дальних стран.

Специи: анис, кориандр, кумин, кунжут, лакричный корень, мак, перец, мелегетта («райские зёрна»), тамаринд, шафран.

Рецепты: рас-эль-ханут, персидская адвия, бахарат, фех-эль-омри, египетская дукка, ла кама, пери-пери, тунисская калат дакка, бербере, тунисская табиль, чёрная тахини, армянская паста чаман, чермула, маковая паста, харисса, маринад из майонеза с шафраном, марокканский маринад для тажина из баранины, маринад из йогурта с тамариндом, шафрановый соус.

Глава 6. Европа и Средиземноморье: вкусы и ароматы европейских блюд обычно гармоничные и сбалансированные, европейская еда не столько острая, сколько пряная. Собранные в этой главе пряности всем знакомы и многое из них, скорее всего, есть на вашей кухне, так что вы наверняка возьмёте на заметку какие-то новые комбинации специй. Мне многое приглянулось из этой главы, но я, к сожалению, не смогла купить семена фенхеля, так что пришлось отложить эти рецепты на будущее.

Специи: пажитник, паприка, семена горчицы, семена сельдерея, семена укропа, семена фенхеля, сумах, тмин, хрен, ягоды можжевельника

Рецепты: смесь прованских специй и трав, французская смесь «Четыре специи», баклажанная паста с сумахом, маринад агродольче с ежевикой и сумахом, медово-горчичный маринад с виски, яблочно-тминный маринад, лимонно-горчичный маринад, маринад из бальзамического уксуса с хреном, маринад из белого вина с можжевельником, маринад для морепродуктов с укропом, мятой и сумахом, маринад к птице из лимончелло с фенхелем, соус-гуляш с красным вином и паприкой, соус с хреном, соус с эстрагоном, соус с портвейном и можжевельником, миньонетт с цветками шнитт-лука, красный соус мохо, горчичный соус с паприкой, необычный апельсиновый соус, итальянский шафрановый соус к пасте.

P90608-151441

На мой взгляд, книга отличная. Если вы, как и я, любите специи, то надо брать! Но обязательно прочтите список перечисленных специй – далеко не все из них доступны среднестатистической кулинарке, но многое можно купить на рынке или заказать в местном интернет-магазине. Я, к примеру, без проблем могу купить у нас халапеньо, мускатный цвет, сычуаньский перец и многое другое. Перец «райские зёрна» (мелегетта) мне как-то попался в одном из супермаркетов, купила, но пользовалась нечасто, а тут сразу весь ушёл.
Если сами пользуетесь только солью и перцем, подарите книгу тому, кто специи любит и юзает их активно, я уверена, он это оценит.

Книга для тех, кто:

- любит специи и желает пополнить свою коллекцию новыми;
- хочет узнать новые сочетания специй и расширить свои кулинарные границы;
- хочет разнообразить своё меню;
- для подарка вышеозначенным людям.


Купить её можно на Бук24 или Лабиринте (и там, и там на неё сейчас скидки).

Переходим к рецептам.

Ла кама

(для курицы, рыбы, баранины, птицы, супов и тушёных блюд)

Ла кама ведет свое происхождение из марокканского города Танжер. Эту смесь используют для тажинов и тушёных блюд, которые готовят в керамических горшках. Смесь не слишком острая, с деликатным вкусом.

IMG_0279

Ингредиенты:

2 ч. л. молотого кумина,
2 ч. л. свежемолотого чёрного перца,
2 ч. л. молотой куркумы,
2 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. тёртого мускатного ореха,
1 ч. л. молотого мускатного цвета,
1 ч. л. молотого имбиря,
2 ч. л. молотого перца мелегетта (райские зёрна) - факультативно

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты. Храните в плотно закрытой банке в течение 3 месяцев.

Совет от автора. Самый простой рецепт ла камы – смесь чёрного перца, корицы, куркумы, мускатного ореха и имбиря. Мне очень нравится тонкая нота остроты, которую придает перец мелегетта, хотя обычно его и не добавляют.

Бахарат

(для говядины, баранины, мясного рагу, начинок, томатных соусов)

Смесь специй бахарат используется повсеместно от Танжера до Турции. Этой нежно-пряной и немного сладковатой смесью можно приправлять практически всё. Бахарат может выступать в роли столовой специи для посыпки готовых блюд, как сухой маринад или в качестве основы жидкого маринада. Также её можно смешать с растительным маслом или уксусом, чтобы получить пасту.

IMG_0245

Ингредиенты:

1 ст.л. семян кумина,
1 ст.л. семян кориандра,
1 ст.л. бутонов гвоздики,
1 ст.л. горошин чёрного перца,
2 ч.л. коробочек кардамона,
1 ст.л. молотой корицы,
1 ст.л. сладкой паприки,
1 ст.л. молотого мускатного ореха,
морская соль по вкусу (я не добавляла)

Приготовление:

В маленькой сковороде на среднем огне обжарьте кумин, кориандр, гвоздику, черный перец и кардамон до появления аромата (1–2 минуты).
Пересыпьте в миску, остудите, затем измельчите в мельнице для специй и верните в миску.
Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте.
Храните в плотно закрытой банке от 6 месяцев до 1 года.

Совет от автора. Эта смесь специй совсем неострая, поэтому при желании в нее можно добавить немного кайенского перца. Когда готовите стейк, не забудьте посолить его перед жаркой.
Простой маринад на основе этой смеси готовится путем добавления к специям 0,5 стакана натурального йогурта или растительного масла.


Обе этих смеси я использовала для приготовления запечённой курицы, смешав их с растительным маслом и добавив немного винного уксуса. И с ла кама, и с бахаратом получилось неплохо - пряно и ароматно.

Приятного аппетита и спасибо за внимание!
Tags: кулинария, про книги, соусы/приправы
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Соусы с секретом

    Одни только названия чего стоят. Бербере, мохо, нам чим… И даже те, что мне знакомы, играют новыми красками: «копчёный» майонез с томатом, тахини с…

  • Томатные соусы к мясу и не только (3 рецепта)

    Вот и заканчивается наше и без того короткое уральское лето, а вместе с ним заканчивается и шашлычный сезон. Рецептом шашлыка делиться не буду, он у…

  • Пряная соль

    Приготовить дома такую соль - дело двух минут, не больше, а вот радовать она вас будет долго. Такую соль можно добавлять к овощам, мясу, птице, во…

Buy for 100 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments